凡/仕/课/堂/第/二/弹
喜欢手冲咖啡的你，有没有好奇过：
?你爱喝的那支豆子的前世今生？
?咖啡树到底长什么样儿？
?咖啡标签的产区和海拔透露给了我们哪些信息？
?阿拉比卡的豆子到底为什么更好喝？
上一期的凡仕课堂我们演示了手冲咖啡的基本过程，这次我们依旧请来了拥有SCAE认证培训师、SCAE烘焙、冲煮考官、IIAC国际咖啡品鉴认证等多重身份的Grits咖啡主理人姚尧老师来聊聊咖啡生豆产区以及豆种相关的知识。
艾大人
GritsCoffee主理人
烘焙师认证师
SCAE欧洲精品咖啡协会认证培训师（AST）
SCAE欧洲精品咖啡协会文凭（CDS）
SCAE烘焙、冲煮考官
SCAERoasting/Brewing/Sansory/Barista认证
SCAARoasting认证
IIAC国际咖啡品鉴认证
CSC-1咖啡科学认证
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咖啡豆不是豆
经常喝咖啡的朋友应该都知道，我们小时候喝的速溶咖啡，并不是咖啡本来的样子。现在不管是像星巴克，Costa这样的连锁咖啡品牌还是小咖啡馆里，一般都会选择现场制作的咖啡，因此我们大多数人对咖啡豆已经不陌生了。
实际上虽然我们叫它咖啡豆，咖啡并不是豆科植物。咖啡树是茜草科的多年生的小乔木或者灌木，通常在野生的状态之下咖啡树会长到2米到10米的高度。但是为了便于采收，人工种植的咖啡树，通常高度会控制在1米到2米。
咖啡树生长在南北回归线之间的热带亚热带和地区，它原生是在东非高原的埃塞俄比亚。大部分产区通常一年一季，也有个别产区是一年两季的，分成大产季和小产季。就像我们吃的大米一样，东北一年一季的大米要比南方一年两、三季的要香很多。咖啡也一样，通常一年一季的品质要好很多。
咖啡豆的家在哪里
大家经常说的肯尼亚、哥伦比亚，这些都是产区的名字。全世界有四大咖啡产区：分别是非洲，中美洲，南美洲和亚洲。
非洲代表的国家有埃塞俄比亚，肯尼亚，还有卢旺达，布隆迪等等。中美的国家主要是哥斯达黎加，危地马拉，萨尔瓦多，然后还有玻利维亚等等。南美的产区主要集中在哥伦比亚，巴西和墨西哥。亚洲像熟悉的印度尼西亚，越南，泰国，巴布内亚，新几内亚，还有中国。
中国主要的产区就是云南和海南，云南的产量会占整体产量的98%-99%，云南主要是保山，普洱，西双版纳这三个地方会产咖啡。
咖啡豆家族的前世今生
咖啡豆三大原种是罗博斯塔种，阿拉比卡种和利比利卡种。我们平时常喝的咖啡，实际上几乎都是阿拉比卡种的咖啡。它生长在海拔米以上大概米左右的高海拔地区，有比较好的风味。
罗伯斯塔种一般生长在低海拔的地区，它比较耐病虫害且高产，风味不是很好，一般用于商业种植，比如说用来加工速溶咖啡或提取咖啡因。而利比里卡种，相对来说产量并不高，也没有什么特殊的风味，一般很少有种植。
现在提到精品咖啡的时候，几乎是特指了阿拉比卡这个品种，很长一段时间，大家都是把它和罗伯斯塔这个品种完全区分来看的。但是最近这些年通过基因测定的方式，我们才知道，实际上阿拉比卡种是罗伯斯塔种和另外一个品种叫尤珍妮奥德斯（Euginoides）它们杂交产生的一个品种。
罗伯斯塔种和尤珍妮奥德斯这个品种都有22条染色体，而它们杂交产生的阿拉比卡种，有44条染色体，结合了爸爸妈妈优点的阿拉比卡种在基因上更复杂，风味也更丰富多变。
现在已经知道的阿拉比卡的亚种大概有多种，已经被鉴别出来的大概有个品种，像铁比卡，波旁，卡杜拉，卡杜艾，还有像最近炒得很火的瑰夏，SL28，SL34这些都是比较常见的亚种。
我们经常拿到埃塞俄比亚咖啡的时候，会看见它咖啡品种的标注上，会看到“原生种“，不懂的人可能以为它是最原始纯正的品种，实际上恰恰相反，它实际上是好多品种的混合，而且并不知道具体混合的品种和比例。像原生种，家传种，传家宝这些都是一个意思。
原生种≠原始生长的品种
原生种=不确定具体品种及混合的比例
原生种=家传种=传家宝
而在其他的咖啡产区，一般会明确标注咖啡品种，比如说像巴拿马的卡杜拉（Caturra），帕卡马拉（Pacamara），或者云南的卡迪姆（Catimo）
产区海拔高度很重要
通常我们在咖啡标签里还会看到咖啡海拔的信息，一般来讲，高海拔地区生产的豆子会有更明亮的酸质，更丰富多变的风味，更高的甜度。
不过海拔对最终风味的影响并不是绝对的，海拔实际上影响的是产地微型气候，而微型气候才是影响咖啡风味的最重要的因素之一。就像巴拿马海拔米的瑰夏和埃塞米的原生种相比，瑰夏的风味不一定比高海拔埃塞原生种的风味差
当然了，除了产区和豆种，咖啡豆的处理法也决定着咖啡最后的风味，如果你想知道水洗、日晒、蜜处理还有奇奇怪怪的红酒啤酒处理法是怎么回事，不同处理法的豆子都有哪些风味特点，记得持续
