北京荨麻疹哪个医院好 http://m.39.net/baidianfeng/a_8595950.html在阅读咖啡豆信息时，除了咖啡品种和烘焙程度之外，我们最在意的往往就是它的处理法了。
咖啡处理法，也是影响咖啡风味的重要因素。这也是为什么，近些年咖啡职人们会不断从葡萄酒酿造等领域吸取经验，创新咖啡处理法。
不过，除了那些诸如红酒处理法的小众处理法，常见的日晒、水洗、半日晒和蜜处理，也同样能为咖啡带来不同的风味走向。
而在这几种常见的咖啡处理法中，「蜜处理」大概更容易惹人瞩目，这不仅是因为它相对小众，更是因为它的名字仿佛能赋予咖啡更多的甜感。
蜜处理，当然不是用蜜糖处理咖啡。但是，它的确能为咖啡带来的更多的甜感。想要知道其中的原因，我们应该先明白咖啡处理法的含义。
1.
为什么需要咖啡处理法？
咖啡处理法，直白来说就是「去皮取豆」的方法。
所以，在理解咖啡处理法对咖啡风味的影响之前，我们还要先清楚咖啡果实的结构。
咖啡豆是咖啡樱桃的种子。剖开咖啡樱桃，由内而外依次是果皮、果肉和果胶，果胶内有一层硬壳叫羊皮层，羊皮层里面是银皮，银皮之后才是种子（咖啡豆）。
所以，咖啡处理法就是把咖啡果子的果皮、果肉和果胶层一并除去，取出两颗有羊皮层包裹的咖啡豆，然后进行干燥熟成，磨掉羊皮层。然而，咖啡处理法并不是一个单纯的物理过程，它涉及一系列化学反应，耗时费工，能直接影响最后的杯中风味。
因为，想要取出咖啡豆，必须要攻克依附在羊皮层上的透明果胶。这层果胶含有丰富的果糖、葡萄糖和蔗糖，但不溶于水，很容易发酵腐败，污染咖啡豆。
最古老的咖啡处理法是日晒法。比如在埃塞俄比亚，人们自古使用「滴水不沾」日晒法。
到了今天，相比于其它处理法，日晒法的工序也是相对较少：
直接把经过浮选的咖啡果子铺在晒豆场进行自然干燥。待果子变硬（即含水量降到一定水平），打掉干硬的果肉和羊皮层，取出咖啡豆。
处理得宜的日晒豆，会在晾晒过程中吸取果肉中的精华，果香浓郁，甜感和醇厚度更佳。但是，传统的日晒法也有一定局限。一旦气候不够干燥，咖啡豆就很容易霉变，产生各种不好的味道。
不过，如今的日晒处理法也在不断进步，人们通过更精细地管理和引入先进技术，降低日晒豆的瑕疵率。
2.
水洗法，增加咖啡的明亮感和酸香
尽管日晒处理法的成本低，还能给豆子带来浓郁的果香，但在气候湿润的地区，霉变风险实在是不好攻克。所以，为了降低豆子霉变的风险，在雨量充沛的地区，选择水洗处理法就要安全多了。
其实回看精品咖啡的历史，被水洗处理法拯救的咖啡产区不在少数。比如，上个世纪的埃塞俄比亚，耶加雪菲产区正是在水洗技术的帮助下，稳定了出品，惊艳了全世界。
当然，水洗法并不是简单地「用水洗豆」，其工序比传统日晒复杂许多：
将经过浮选的咖啡果实移入果肉筛除机（pulpingmachines），果肉筛除机利用推力和筛孔，能在去除果肉之余，筛去未熟的咖啡果。
随后，就到了最关键的一步——去果胶。去除果胶，并不是单纯用水冲掉黏糊糊的果胶，而是利用水槽内的各种细菌水解果胶。
发酵的过程，会使槽内产生丰富的酸香物，比如苹果酸、柠檬酸和醋酸等。这些酸香物有的是生豆自带的，有的则是生豆中没有的（如醋酸），它们能在抑制霉菌的同时，增加咖啡豆的果酸味。
摄影：TEA茶叔
所以，水洗处理法有利于提升咖啡品质、降低杂味。在风味上，水洗豆果酸明亮，杂味低，只是在甜度上比不上日晒。
3.
蜜处理，省水、费工、增果香
水洗法虽好，但非常费水。
平均水洗1千克咖啡果子就要耗费2～10千克净水，而1千克果子大概只能取出克咖啡豆。所以，缺水地区很难承受如此耗水的取豆法。想要品质、环保兼得，就要改良取豆工艺。
于是，在巴西发明了去果皮日晒法（半日晒）之后，人们又通过改良半日晒，发明了蜜处理。
韩怀宗先生曾说，当年哥斯达黎加发明蜜处理，就是为了提升咖啡豆的甜度和果香。因为，将带着果胶的咖啡豆在户外慢速日晒，是蜜处理的重要步骤。而这一步骤，会让豆子充分汲取果胶层的果香和糖分。
所以，从对风味的影响来看，「蜜处理」之名当之无愧。不过也有人认为，之所以会把这种处理法称为蜜处理，还因为带着果胶的咖啡豆看起来就像沾了蜜一样。
根据果胶的保留度，蜜处理还分为*蜜、黑蜜等……
蜜处理非常麻烦，需要咖农在尽可能保留果胶的前提下，去除咖啡果皮。然后，再将带着果胶层的咖啡豆，直接放在户外的高架棚上长时间曝晒、风干。
在长达1～2周的曝晒过程中，为保证咖啡豆干燥均匀，每隔数小时就要翻动带壳豆。脱水之后，还要把咖啡豆放入木制容器熟成。
而相比之下，半日晒法就简单多了。在晾晒过程中，半日晒法会依靠机器烘干，仅在晒床上曝晒两到三天，同时会刮掉更多的果胶。
半日晒处理法流行于咖啡采摘高度机械化的巴西
除了工序复杂，蜜处理的风险也不低，天气太潮湿时也同样容易霉变。所以在市面上，蜜处理的咖啡总是比水洗、日晒要「小众」一些。
回看咖啡处理法的历史进程，我们很容易发现，咖啡去皮取豆的过程，也是咖啡豆发酵的过程。任何处理法，只要能合理使用，都能给咖啡的风味增色。比如，日晒法能提升咖啡的醇度，水洗法能提升咖啡的明亮感和酸度，蜜处理能够提升咖啡的甜度。
但是，究竟该使用何种处理法，却不是一蹴而就的，这需要咖啡职人们不断实验，充分把握产区环境，并理解咖啡豆的风味走向。
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睡美人：一杯甜美的红色水果盛宴
睡美人，来自埃塞俄比亚的GUJI产区，那里是埃塞南部的重要精品咖啡产区。
在生豆采收和处理上，睡美人属于微批次。微批次，意味着差异化和定制化。也就是说，为了打造出更优异的品质或是更独特的风味，在进入市场之前，人们在本来就不错的豆子中，再单独挑选出一批，用特殊的方法精细处理。
为了塑造出符合期待的睡美人，在咖啡果成熟的中期，当地咖农只采收0米以上的全红果。睡美人的处理法，更是有实验性。因为，西达摩产区的主流处理法是水洗和日晒，而睡美人采用的是蜜处理。而且，这种蜜处理和普通蜜处理也大有不同：
普通蜜处理在分离咖啡果实后，只保留带果胶的咖啡豆，扔掉了外面的果皮和果肉。
而睡美人采用的果肉蜜处理，则是把已经分离的果皮、果肉和带果胶的咖啡豆一起放置在晒床上，慢速晒18天，让咖啡豆能够吸取更多果子的风味。
完成初步晾晒后，咖农会手工挑选出覆盖果胶的咖啡豆，进行下一步晾晒。这些咖啡豆会被放在非洲晒床上，堆成2-3层进行晾晒。
为了控制发酵时间，每3小时咖农就会翻动一次咖啡豆，中午日晒最强烈的3小时，还会对咖啡豆进行遮盖。每天夜晚，为了避免被露水打湿，咖农会再次遮盖咖啡豆。待咖啡豆含水率降低到12％－15%后，咖农会将其放入恒温恒湿仓库，带壳静置养豆。6个月后，再用脱壳机、去石机、分筛机和色选机依次处理，最后称重包装，空运至北京。
睡美人的整个处理过程是非常费时费工的。因为处理法的特殊性，这支豆子也是在历经失败后才辛苦得来。
在果肉蜜处理法和0m以上全红果的双重加持下，睡美人甜感十足，拥有甜美的红色水果香气和红酒发酵香。品尝它时，你能在口腔中轻松捕捉成熟草莓、樱桃的甜美气息。
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参考资料：
韩怀宗《世界咖啡学》
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