豆叔随笔生书熟戏 [复制链接]

在京城老曲艺圈子里有这么个词“生书熟戏”。说的是听评书得听生僻的新颖的版本，这样听众会在好奇心的驱使下尽可能黏在书场，即便是那几部老书，说书人也得拓展结构、形式和外延，使老书具有新形象。每到一个段落，再巧妙的栓个扣，保准你下回还得买票入座。而听戏呢，则讲究听脍炙人口的老戏。世代唱戏的角儿，在唱功、声段，甚至是服装、舞美上是已千锤百炼过的，戏虽老，内容不陌生，但各角儿有各角儿的采。元旦过后，几位我们在国外的咖啡合作伙伴问候之余，总要聊到有关中国咖啡市场的前景和过去一年的情况。豆叔总会用“生书老戏”这个词来比喻。的确，咖啡在中国近几年发展的很快，甚至是世界上发展的最快的市场之一，但我们的市场并不成熟，还停留在听“生书”的阶段。各种被业内大咖背书过的稀缺品种在国内很有人气，甚至也形成了咖啡新锐和老派咖啡的说法。但不管这些人气蹿红的咖啡来自何处，花、果、酒类型风味是标志性的，浅烘是理所当然的表现形式，逐渐形成了年轻化的新咖啡人好恶千人一面的现象。这也是国外那些咖啡生豆经营者所迷惑不解的地方，有些品种在欧美少人问津，基本上打包全卖到中国，而大部分高品质的咖啡，进入中国市场的门，比如巴西，哥斯达黎加，这些咖啡至少在欧美很有市场，但谁会为了喝杯巴西和水洗的哥斯达黎加而倍感满足的呢？有些市场变化的细节也透露出目前中国咖啡市场正从听新书渐渐迈向看老戏的阶段，仅从烘焙程度而言，年那股水果炸弹风潮逐渐降温。为了极端的表现浅烘效果的陡直的短曲线也渐渐的降低了角度，拉长了身姿。同样都是浅烘焙，近几年有渐渐变深的变化，这是因为水果炸弹确实不能成为口粮日常饮用，并获得良好的味觉体验。刺激归刺激，人总不能靠喝杯咖啡而习惯了扎牙眉毛跳的结果。日晒法加工的浅烘咖啡红火起来也是基于这个背景吧，至少日晒法加工的咖啡还是以甜感，至少是果甜取胜。

说到看老戏，唱戏角儿的功力先放一边，看戏人的审美段位才是首要，因为角儿再出彩，你看不懂也是惘然。目前，知道COE的大有人在，但能够在巴西、哥伦比亚、苏门答腊咖啡中发现烘焙者的高低差异，品尝出其中特色则是很难的。豆叔曾和一家咖啡店的东家谈过类似的话题，当时他提到的是危地马拉安提瓜水洗，这支咖啡在他们店里，从店员到客人，评价都很low，认为这样的水洗豆缺风味，少亮点，最多算是中规中矩。店东家不解其意，豆叔告诉他，中南美洲水洗法咖啡中度烘焙，手冲想出彩很难，对于吧台师傅的内在修养和技术段位要求很高，远比日晒埃塞俄比亚要难。即便是咖啡师做得好，客人翻翻咖啡圈的网红风味，从这杯咖啡中又喝不出来个啥来，咖啡师不就白忙活了吗，再碰上两刺头找你店老板投诉，你肯定得骂咖啡师啊，这费力不讨好的事谁干呀。生豆价值上千块的竞标级瑰夏，手再臭，冲着那价也难翻车呀，结果是使用这样的豆，咖啡师不翻车，客人有满足感，你店东家有银子赚，三全其美，其乐融融。但老戏难唱，能唱好的老戏最有味儿！